黑白预制菜

预制菜，如同一座冰山横亘在中国互联网上。

冰山之上，消费者纷纷指责，商家则避而不谈，“现制现炒”的招牌随处可见。

冰山之下，越来越多的料理包悄悄出现在餐厅后厨，国内预制菜市场规模在三年内翻了一番。

在一些消费者看来，预制和非预制，已经取代了川鲁苏粤闽浙湘徽等菜系的区分，超越了老字号、连锁店和街边摊的风格差异，成为最重要的评价标准之一。被消费者嫌弃和抵制的预制菜，其范围正在逐渐扩大。

一旦被贴上预制菜的标签，轻则引发争议，重则被部分消费者彻底抛弃。

去年，刘颖在北京一家江西菜馆用餐时，随意询问了一下肉丸的做法。老板站在桌旁，详细讲解了十分钟：“必须使用梅花肉，用冰水调馅，再用比脸盆更大的盆子进行摔打。瓦罐汤需要蒸制6小时以上，8小时后再出售。鸡鸭鹅要先从江西运到河北，早上宰杀后再运进北京。”

她听得有些出神，“这真的是2024年北京的餐馆吗？”

在过去很长一段时间里，从早餐的馅饼、包子，到午餐的黄焖鸡、小炒，再到晚餐的披萨、汉堡，刘颖觉得自己的日常饮食已经被预制菜全面包围了。“吃一顿现点现做的饭菜显得非常奢侈，感觉自己身体就像一张元素周期表。”

像刘颖这样的消费者，不知不觉间开始将预制菜与不健康画上等号。方便面、火锅丸子、手抓饼……这些已经在人们生活中存在十几年甚至更久的食物，不仅没有成为消费者的亲密伙伴，反而因为是预制菜而逐渐被“妖魔化”。

为了吸引顾客，餐饮商家纷纷标榜自己“新鲜现炒”，但仍难以摆脱消费者的质疑目光。

莫菲经过一家外卖店，门口的招牌上写着“没有使用预制菜的外卖，假一罚十！”她忍不住探头往里看。这个不足四平方米的小窗口后面，似乎不可能藏着一个真正的厨房。

旁边一位等待取餐的外卖小哥主动与她搭话：“这家确实是现炒，只是高峰期会提前炒好一部分热销菜，接到订单后直接装盒。”在他看来，这种“预制”与现炒并无区别，“一些连锁店的某些热门菜会半小时炒一锅，一锅出十几份，如果每单都现炒，锅灶根本不够用”。

实际上，部分消费者对预制菜的认知仍停留在表面，一位长期关注餐饮行业的投资机构负责人告诉雪豹财经社，“他们的关注点和实际购买行为往往不一致，甚至背道而驰。”

现实情况是，食客们默认为非预制的“锅气”，可能隐藏着玄机：预制的骨汤膏被倒入现煮的拉面中，瞬间变成小火慢炖12小时的大骨浓汤；现点现做的麻辣烫，冒着热气在加了增香剂的预制汤底里翻滚；高端餐厅里上百元一份的佛跳墙，可能在上桌前五分钟刚刚经过微波炉加热。

尽管部分消费者对预制菜避之不及，但它依然悄悄地出现在那些高举“现炒”旗帜的餐厅里。而所谓的现做，一些菜品的原料仍在中央厨房或供应商处进行了预处理。

自从开始使用预制菜，张弛终于松了一口气。过去，他经营的中餐厅仅厨师就有至少7人，分别负责炉灶、切配、打荷（热菜助理）、熟食（凉菜）、水台、烧腊和白案（点心）。现炒现制意味着高昂的人力成本。以鱼类菜品为例，餐厅需要单独开辟一个8平方米左右的鱼档，还需要雇佣一名会养鱼、会杀鱼的师傅。一道现捞现杀现做的鱼类菜品，出餐时间往往超过40分钟。

自从使用了预制菜，张弛餐厅的食材成本下降了约17%，菜品加热即可出餐，操作简单，对厨师的依赖度明显降低，后厨占用面积减少，员工人数减半，人力和租金成本减少了60%。同时，由于省去了腌料、切配、加工等环节，食材损耗大幅降低，每月盘点门店利润也轻松了不少，“净利率提升了14%”。

2021年，贾易的跨境旅游公司倒闭，他投入100万元在上海闵行区开了一家西北菜餐厅。在2024年7月之前，他坚持不用预制菜，3年亏损了90万，房租、人工、原材料是主要成本。“我姑且把这当做餐饮新手该交的学费，但再这么耗下去，我就是傻子了。”

使用预制菜4个月后，贾易的餐厅终于开始盈利。过去几年，越来越多的预制菜料理包流入成千上万的外卖专门店、快餐店甚至高档餐厅，帮助经营者应对房租、人工、原材料这三座大山。也有人坚持不用预制菜，并为此付出了一些代价。

经营一家粤式餐厅的罗根告诉雪豹财经社：“如果餐厅使用煤气，单是煤气开通费就要花费8万~10万元，地面垫高、排污沟改造等小投入更是数不胜数。”通话过程中，罗根的网络多次断线，他抱怨商用宽带贵得离谱，同样的网速，家用宽带单月100元就能搞定，但商用要花费5000元以上。

通话那天，一位顾客在煲仔饭中吃出了一只小飞虫，他花了5分钟处理这场事故，道歉、退款、重做。“如果使用预制菜，可能就不会出现这样的状况了。”开餐厅3年，罗根并非没有想过使用预制菜，只是始终没有一款预制产品的味道能“瞬间打动”他。

在从厨7年的张海看来，好厨师就像好作家，要有丰富的想象力，一道有温度的、真正好的菜，是被赋予了厨师想法的作品。“这一点，预制菜显然无法匹敌。”罗根认为：“那些随便在公开渠道搜索就能购买到的料理包，往往对标采购量不大、客单价低的餐厅和专做快餐或外卖的门店。”

消费者能关注到的显性信息往往只有价格。“餐饮客单价压缩与迫切的降本需求，一定会推动预制菜的发展。”一位曾关注预制菜项目的机构投资经理告诉雪豹财经社。

为了在不用预制菜的前提下维持经营，罗根只好努力寻找各种省钱的办法。进货量不大的日常采购，他通常会使用一些针对线下议价能力差的小商家们的集采平台；点单率低但客单价相对较高的鱼类等，会选择商场负一层的盒马，虽然品质不是最好，但能大幅避免损耗，而且比菜市场的价格便宜。

但对于另一些餐饮从业者而言，被消费者诟病的预制菜，仍是他们迫切想要抓住的救命稻草。