快餐业变局：老乡鸡的全产业链坚守与现炒模式冲击

浏览：14 来源：发现投资发布日期：2025-06-11

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【编者按】发现投资持续关注新科技、新消费，近期在调研城市快餐行业过程中，发现竞争激烈的快餐业风起云涌，新鲜现炒、自选称重快餐品牌百舸争流，我们分析出该类快餐业的优势，而他们如何在竞争中一马当先、杀出重围，有待观察。我们投资如同伯乐相马一样，从中找到我们喜欢的千里马。

近年来，中式快餐市场正经历深刻变革。当老乡鸡以全产业链布局为核心，通过与安徽农业大学合作深化中央厨房技术研发时，一种以“现场炒菜、自选称重、主食低价”为特点的新兴快餐模式正迅速崛起。大米先生、小满熊、稻状元、金笼等品牌凭借高性价比和现炒体验，在老乡鸡门店周边形成直接竞争，导致其客户分流严重，部分区域营收下滑明显。这一现象背后，是消费需求迭代、行业竞争加剧与模式创新碰撞的必然结果。

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一、新兴模式的底层逻辑：性价比与体验的双重重构

新兴快餐品牌的核心竞争力在于精准捕捉了消费者对“新鲜、灵活、实惠”的需求。以小满熊为例，其门店提供现炒热菜、自选称重服务，主食2元随便吃，客单价控制在15-20元区间，显著低于老乡鸡25-30元的客单价。这种模式通过以下方式重构消费体验：

1. 现炒现卖的烟火气：开放式厨房让消费者目睹食材炒制过程，高温快炒带来的“锅气”与预制菜形成鲜明对比，满足对新鲜度和口感的追求。

2. 自选称重的灵活性：消费者可自由搭配荤素，按需取量，避免浪费，同时价格透明，消除“餐饮刺客”担忧。

3. 极致性价比策略：主食低价、菜品称重计价，叠加会员折扣和储值优惠，直接冲击价格敏感型客群。这种模式在写字楼、社区等场景中尤为受欢迎。例如，稻状元在合肥、杭州等地的门店，通过现炒家常菜和低价主食，吸引了大量上班族和家庭客群，其单店日均客流量较同地段老乡鸡门店高出20%-30%。

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二、老乡鸡的全产业链困局：标准化与灵活性的博弈

老乡鸡的全产业链模式（从养殖、种植到中央厨房）虽确保了食材安全和标准化，但在应对新兴模式时暴露出结构性矛盾：

1. 成本结构刚性：中央厨房需承担高昂的设备折旧、物流配送和库存成本。以老乡鸡三大中央厨房为例，其总投资超20亿元，年运营成本占营收比例约15%，而现炒模式通过减少中间环节，食材成本可降低10%-15%。

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2. 菜品迭代滞后：中央厨房的标准化生产流程导致菜单更新周期长，难以快速响应地域口味差异。例如，老乡鸡在华东地区的畅销菜品在华中、华南市场接受度较低，而新兴品牌可根据当地偏好实时调整菜单。

3. 价格竞争力不足：全产业链模式推高了终端价格。老乡鸡直营店客单价从2022年的29.7元降至2024年的27.6元，但仍高于现炒模式的15-20元区间，导致价格敏感型客群流失。

此外，老乡鸡在华东以外地区的供应链覆盖不足，配送时间长达2天，影响食材新鲜度，进一步削弱了其在新兴品牌密集区域的竞争力。

三、行业变革的必然性：消费升级与效率革命的交汇

新兴模式的崛起并非偶然，而是快餐行业发展的必然趋势：

1. 消费需求的迭代：年轻消费者对“工业化饮食”的抵触情绪加剧，更倾向于选择现炒、可追溯的餐饮模式。数据显示，2024年现炒快餐消费者复购率比纯外卖店高30%，且超60%的消费者愿意为“锅气”支付溢价，更何况价格上还便宜。

2. 效率革命的驱动：现炒模式通过“菜品集采预处理+门店现炒”的半标准化流程，实现了效率与体验的平衡。例如，金笼快餐炒肉的炒制时间精确到3分钟，油温控制在180℃±5℃，既保证出品稳定，又保留现炒视觉体验，出餐速度比传统小炒快50%。

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3. 市场竞争的白热化：中式快餐市场规模已突破1万亿元，头部品牌市占率不足1%，行业分散度高。新兴品牌通过差异化策略快速切入细分市场，形成“蚂蚁啃大象”效应。

四、破局之路：老乡鸡的转型与行业启示

面对挑战，老乡鸡已启动战略调整：

1. 试水现炒模式：2022年起，老乡鸡在安徽、上海等地试点自选称重门店，提供30余款现炒菜品，荤素同价2.98元/两，客单价控制在33元左右，与传统门店持平。

2. 供应链优化：通过与安农大合作，推动种植、养殖技术升级，降低食材成本。例如，其1.8万亩农场采用数字化种植管理，预计可使蔬菜自给率提升至80%，成本降低20%。

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3. 区域差异化策略：在华东以外地区，老乡鸡探索“中央厨房+区域卫星厨房”模式，缩短配送半径，提升食材新鲜度。

对行业而言，这一竞争折射出两大趋势：

模式融合：中央厨房与现炒模式并非对立，而是互补。例如，大米先生通过“小碗菜+称重”模式，实现标准化与灵活性的平衡，2024年门店数突破689家。

技术赋能：数字化工具（如智能点餐系统、供应链管理平台）成为降本增效的关键。老乡鸡通过大数据分析消费者偏好，优化菜单结构，预计可使单店运营效率提升15%。

快餐业的这场变革，本质上是效率与体验、标准化与个性化的博弈。老乡鸡的全产业链模式代表着规模化与品质保障的坚守，而新兴品牌的现炒模式则回应了消费升级的诉求。未来，行业的赢家或将是那些能在两者间找到平衡点的企业——既要通过技术创新提升供应链效率，又要以灵活的产品策略满足多样化需求。这场竞争不仅关乎市场份额的争夺，更将推动中式快餐向更高品质、更具韧性的方向进化。

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